<?php
$array = [1, 2, 3];
// Ссылка $value на значение массива $array не удаляется после выхода из тела цикла и указывает на последний элемент массива. $array[2] также указывает на последний элемент.
foreach ($array as &$value) { }
// Каждый проход цикла устанавливается новое значение $value, к-рый указывает на последний элемент.
foreach ($array as $key => $value) {
echo '$value = ' . $value . "\n";
}